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21 de outubro de 2012
Poupar
Palavra chave para a culinária nos dias de hoje. E ontem já foi assim...Aproveitar, reciclar, utilizar integralmente os alimentos de que dispomos.
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1 de outubro de 2011
Uns filetes de espada preto
Muitas coisas se passam ao longo de uma semana de trabalho : aproveitar as viagens de comboio para ler as notícias e avançar num romance de Lobo Antunes ou ouvir, espantada, os relatos de algum motorista de táxi, quando as exigências do dia fazem fugir de transportes apinhados serão pequenas parcelas de uma operação de razoáveis dimensões. O conceito de open space vai ganhando novos significados dado, algumas das vezes, fazer parte dos compromissos andar um pouco pela cidade , o que se encara, mesmo na presente canícula, como um bem-vindo combate ao sedentarismo dos tempos.
A última deslocação de táxi escolhida pelo cansaço poderia fazer transbordar afluentes de prosa, mas ficará zelosamente guardada por respeito a dores alheias de uma profissão tantas vezes solitária- a de condutor deste meio de transporte - , o que não exclui futuros aproveitamentos para um fragmento de ficção quando a distância esbater inconfidências.
No meio de exigências profissionais, debates que profissionalmente passaram a integrar a agenda semanal vão trazendo boas e más surpresas. Tenta-se olhar as últimas com sentido de humor (mais ou menos britânico, mais ou menos do norte) para se ir levando com alguma leveza algo de muito sério a que se dá o nome de Vida enquanto conceito pessoal mas, sobretudo, comunitário.
Com os afazeres domésticos a chamar, improvisa-se um almoço menos lesivo das visíveis afeções laríngicas da descendente mais nova, confessando-se ter a ementa inspiração numa inveja benéfica, trazida por um relato de recente piquenique em dia de Outono estival : sentadas num banco de zona arborizada da cidade, perto do meu atual «quartel», duas amigas estenderam antiga e irrepreensível toalha branca e bordada, pratos de porcelana, talheres e copos de vidro para saborearem uns fantásticos filetes de espada preto (sem insinuação a uma qualquer atlântica região insular já tão desgastada na opinião pública), acompanhados de arroz de feijão. Hoje a versão caseira foi adaptada a uma filha a antibiótico e de voz nasalada, tendo-se substituído o arroz por uma açorda de tomate e coentros. A escolha do maravilhoso peixe foi feita a fim de afastar engrimanços e maleitas, não aconteça na prática o vaticínio popular do mal conhecido como ficar «aguada», já que ver o cabelo indomável e no ar faria mal à auto estima e, pior ainda, seria assustador para a população circundante.
27 de setembro de 2011
Frango Massena
Como tornar um simples frango assado, num frango Massena.Pouco trabalho e um resultado aparatoso.. Berta Rosa-Limpo, 1973
21 de setembro de 2011
Caldeirada.
Uma receita enviada por Maria Tereza Bonito Perfeito a Bertha Rosa-Limpo em 1974. Caldeirada à moda de Macau, assim se chamava.Publicada na revista Modas e Bordados.
Belo nome o da autora desta receita...
17 de agosto de 2011
Rim
Hoje fui a um talho de miudezas indicado por um senhor desta área de uma grande cadeia de supermercados. Bichanou-me, vá ao talho 26, lá vendem fígado e rim. Ao meu lado uma senhora comprava rabo de qualquer coisa. Paguei muito pouco e estou divertida a pensar no reencontro dos sabores da infância. Roubei a foto ao blogue Outras Comidas. E escolhi-a pelo elaborado preceito de arranjar os rins.
Ver aqui o blogue referido. Inteligente, bem escrito e fotografado, com excelente matéria para quem gosta de cozinhar.
4 de agosto de 2011
Sopa de Basílico
Estava eu a namorar o meu basílico envasado e eis que surge uma bela receita da Culinária da Cidla de 1971. Servidos?
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14 de junho de 2011
26 de maio de 2011
A franga
Franga com acompanhamento de arroz
Depena-se, esvazia-se, lava-se e esfrega-se por dentro e por fora corn urn dente de alho e sal fino.
Cortam-se as patas e as asas e atam-se as pernas corn urn fio de algodão perlé..
Põem-se a cozer nurn litro de agua temperada corn sal, o pescoco, as asas, as patas e os miúdos, juntarnente corn urn pedaco de toucinho, urna cebola, quatro troncos de aipo e dez bagos de pimenta em grão. Quando levanta fervura, diminui-se o lume para cozer lentamente e o caldo apurar e reduzir a meio litro.
Enquanto se faz o caldo cozinha-se a franga.
Põem-se dentro dum tacho oitenta gramas de Margarina ‘Chefe”, quarenta gramas de presunto entremeado, cortado em bocadinhos, uma cebola grande e duas cenouras rnédias picadas. Leva-se ao lume, vai-se mexendo e, logo que a cebola estiver cozida, coloca-se dentro a franga, tapa-se e deixa-se corar, voltando-a dos dois lados. Começa-se entäo a deitar água, em pequenas porções, de cada vez, para estufar a ave que deve ferver sempre ern lume brando.
Quando estiver quase pronta prepara-se o arroz.
Coa-se o caldo e mede-se o meio litro. Tiram-se os miúdos, as patas e o pescoço, corta-se tudo em bocadinhos e deita-se num tacho juntarnente corn cinquenta gramas de Margarina “Chefe” e os 18 bocadinhos do presunto que se tiram do estufado da franga. Põe-se o tacho em lume vivo e salteia-se tudo. Junta-se o caldo medido e logo que levanta fervura, deitam-se duas chávenas de arroz, que já deve estar lavado e escorrido num passador. Mexe-se e mete-se no forno para cozer. Tira-se, quando estiver aberto, põe-se de lado durante vinte minutos sem tapar o tacho. Volta-se então para dentro dum recipiente largo e solta-se todo com um garfo.
Dispõe-se a franga, que já deve estar trinchada, dentro duma travessa aquecida, rega-se com o próprio molho, rodeia-se com o arroz e serve-se sem demora.
Depena-se, esvazia-se, lava-se e esfrega-se por dentro e por fora corn urn dente de alho e sal fino.
Cortam-se as patas e as asas e atam-se as pernas corn urn fio de algodão perlé..
Põem-se a cozer nurn litro de agua temperada corn sal, o pescoco, as asas, as patas e os miúdos, juntarnente corn urn pedaco de toucinho, urna cebola, quatro troncos de aipo e dez bagos de pimenta em grão. Quando levanta fervura, diminui-se o lume para cozer lentamente e o caldo apurar e reduzir a meio litro.
Enquanto se faz o caldo cozinha-se a franga.
Põem-se dentro dum tacho oitenta gramas de Margarina ‘Chefe”, quarenta gramas de presunto entremeado, cortado em bocadinhos, uma cebola grande e duas cenouras rnédias picadas. Leva-se ao lume, vai-se mexendo e, logo que a cebola estiver cozida, coloca-se dentro a franga, tapa-se e deixa-se corar, voltando-a dos dois lados. Começa-se entäo a deitar água, em pequenas porções, de cada vez, para estufar a ave que deve ferver sempre ern lume brando.
Quando estiver quase pronta prepara-se o arroz.
Coa-se o caldo e mede-se o meio litro. Tiram-se os miúdos, as patas e o pescoço, corta-se tudo em bocadinhos e deita-se num tacho juntarnente corn cinquenta gramas de Margarina “Chefe” e os 18 bocadinhos do presunto que se tiram do estufado da franga. Põe-se o tacho em lume vivo e salteia-se tudo. Junta-se o caldo medido e logo que levanta fervura, deitam-se duas chávenas de arroz, que já deve estar lavado e escorrido num passador. Mexe-se e mete-se no forno para cozer. Tira-se, quando estiver aberto, põe-se de lado durante vinte minutos sem tapar o tacho. Volta-se então para dentro dum recipiente largo e solta-se todo com um garfo.
Dispõe-se a franga, que já deve estar trinchada, dentro duma travessa aquecida, rega-se com o próprio molho, rodeia-se com o arroz e serve-se sem demora.
3 de março de 2011
No rasto das queijadas de Sintra
Referindo-me apenas ao concelho de Sintra [...] aparece, em 1377, no reinado de D. Fernando I, arrendado o Casal de Mastroncas (deve ser Mastrontas) em Sintra […] por três moios de pão meado (metade de trigo e metade de centeio), um carneiro e duas dúzias de queijadas.
Excerto de documentação apresentada porTude Martins de Sousa, investigador, em Conferência da Comissão de Iniciativa e Turismo, 1935.
Em Setembro de 1962, altura da festa de Nossa Senhora da Natividade realizada em Mem Martins, foi divulgado um folheto de autor anónimo, referindo que o fabrico do famoso doce sintrense, as queijadas, remontava ao século dezanove, sendo originário desta localidade.
Provas documentais atestam ser a origem das queijadas muito anterior à data apontada, existindo documentos relativos ao pagamento de foros no reinado de D. Sancho I, ficando-se a saber do fabrico de queijadas em diversas localidades da paróquia de S. Pedro de Penaferrim.
Permanece, no entanto, a seguinte questão: seriam os ingredientes medievais os mesmos de hoje? Atendendo a que só com as viagens marítimas para a Índia se começou a generalizar o uso da canela, tudo leva a crer que seria diversa a receita. Em passado remoto, o sabor doce ser-lhes-ia conferido pelo mel.
De acordo com Alfredo Pinto em Cartas de Sintra, o processo de industrialização terá sido da responsabilidade de uma doceira de seu nome Maria Sapa, residente em Ranholas, corria o ano de 1756. Pouco depois foram surgindo fabricantes em Linhó e Mem Martins.
Neste mesmo livro, cuja primeira edição é de 1920, fica-se a saber que as principais fábricas produziam em média 60 dúzias de queijadas por dia e era frequente o produto esgotar-se aos domingos.
A mais antiga fábrica de queijadas ainda hoje existente é a Sapa, na Volta do Duche, em Sintra.
Com a inauguração do caminho de ferro a 2 de Abril de 1887,os industriais de queijadas, viajando de burro, transferiram o negócio para a vila velha.
Em antiguidade e a seguir à Sapa foi criada a fábrica Mathilde, encerrada em 1974.
Poetas desconhecidos fizeram quadras humorísticas aos bolos da autoria desta fabricante por serem os favoritos de alguns monarcas, como D. Fernando II e de D. Manuel II:
Quando um talassa as comeu,
Está quase fazendo um ano,
Chegou ao 5 de Outubro
E acordou republicano.
Por ordem cronológica, seguem-se Piriquita, criada em 1862, Gregório, 1911 e Queijadas do Preto, 1933, a última com sede em Chão de Meninos: sabe-se que o seu proprietário, na época, adquiriu numa casa de móveis sintrense uma figura de um preto. Por graça, colocou-o à porta do estabelecimento, episódio determinante para o nome de registo da fábrica.
Informação colhida em José A. da Costa Azevedo, Velharias de Sintra III
Agradecimentos: Biblioteca Municipal de Sintra
Excerto de documentação apresentada porTude Martins de Sousa, investigador, em Conferência da Comissão de Iniciativa e Turismo, 1935.
Em Setembro de 1962, altura da festa de Nossa Senhora da Natividade realizada em Mem Martins, foi divulgado um folheto de autor anónimo, referindo que o fabrico do famoso doce sintrense, as queijadas, remontava ao século dezanove, sendo originário desta localidade.
Provas documentais atestam ser a origem das queijadas muito anterior à data apontada, existindo documentos relativos ao pagamento de foros no reinado de D. Sancho I, ficando-se a saber do fabrico de queijadas em diversas localidades da paróquia de S. Pedro de Penaferrim.
Permanece, no entanto, a seguinte questão: seriam os ingredientes medievais os mesmos de hoje? Atendendo a que só com as viagens marítimas para a Índia se começou a generalizar o uso da canela, tudo leva a crer que seria diversa a receita. Em passado remoto, o sabor doce ser-lhes-ia conferido pelo mel.
De acordo com Alfredo Pinto em Cartas de Sintra, o processo de industrialização terá sido da responsabilidade de uma doceira de seu nome Maria Sapa, residente em Ranholas, corria o ano de 1756. Pouco depois foram surgindo fabricantes em Linhó e Mem Martins.
Neste mesmo livro, cuja primeira edição é de 1920, fica-se a saber que as principais fábricas produziam em média 60 dúzias de queijadas por dia e era frequente o produto esgotar-se aos domingos.
A mais antiga fábrica de queijadas ainda hoje existente é a Sapa, na Volta do Duche, em Sintra.
Com a inauguração do caminho de ferro a 2 de Abril de 1887,os industriais de queijadas, viajando de burro, transferiram o negócio para a vila velha.
Em antiguidade e a seguir à Sapa foi criada a fábrica Mathilde, encerrada em 1974.
Poetas desconhecidos fizeram quadras humorísticas aos bolos da autoria desta fabricante por serem os favoritos de alguns monarcas, como D. Fernando II e de D. Manuel II:
Quando um talassa as comeu,
Está quase fazendo um ano,
Chegou ao 5 de Outubro
E acordou republicano.
Por ordem cronológica, seguem-se Piriquita, criada em 1862, Gregório, 1911 e Queijadas do Preto, 1933, a última com sede em Chão de Meninos: sabe-se que o seu proprietário, na época, adquiriu numa casa de móveis sintrense uma figura de um preto. Por graça, colocou-o à porta do estabelecimento, episódio determinante para o nome de registo da fábrica.
Informação colhida em José A. da Costa Azevedo, Velharias de Sintra III
Agradecimentos: Biblioteca Municipal de Sintra
7 de fevereiro de 2011
25 de dezembro de 2010
Preparativos do dia: duas propostas
Em correrias para o natalício repasto , o pessoal contributo do dia, ficando a pairar a ideia do excessivo consumo de substâncias «colestrólicas», o que levará a um cuidado redobrado após a quadra.
Com o peixe mais consumido na época, uma quiche improvisada, dado ter saído gorado o plano de preparar uma saladinha de grão e bacalhau – tanto do agrado dos parentes de Évora - com as sobras da consoada. Encontrando-se todos os estabelecimentos da área encerrados, teve de se fazer a "quiche lorraine" adaptada a "quiche portugaise". A massa é a da receita clássica, com 200 gr de farinha, 125 gr de margarina, 1 ovo, 0,5 dl e água e sal, tudo amassado (margarina derretida) e descansando um pouco, a fim de se poder estender fina... Confessa-se aqui que, em existindo massa adquirida já comprada é esta a solução mais prática.
O recheio é feito com bacalhau desfiado, cozinhado com cebola da horta às rodelas e pedaços de espinafre pré-cozinhado. Sobre a massa e o recheio, deita-se ainda um pacote de natas (magras, para iludir...) e dois ovos, sal e pimenta qb.
Como segundo contributo, pato desfiado e pré-cozinhado envolto em massa folhada que se pincela com gema de ovo… E assim se pensa em todos : os que consomem carne e aqueles que, não sendo 100% vegetarianos, aceitam de quando em vez pratos de peixe.
Com o peixe mais consumido na época, uma quiche improvisada, dado ter saído gorado o plano de preparar uma saladinha de grão e bacalhau – tanto do agrado dos parentes de Évora - com as sobras da consoada. Encontrando-se todos os estabelecimentos da área encerrados, teve de se fazer a "quiche lorraine" adaptada a "quiche portugaise". A massa é a da receita clássica, com 200 gr de farinha, 125 gr de margarina, 1 ovo, 0,5 dl e água e sal, tudo amassado (margarina derretida) e descansando um pouco, a fim de se poder estender fina... Confessa-se aqui que, em existindo massa adquirida já comprada é esta a solução mais prática.
O recheio é feito com bacalhau desfiado, cozinhado com cebola da horta às rodelas e pedaços de espinafre pré-cozinhado. Sobre a massa e o recheio, deita-se ainda um pacote de natas (magras, para iludir...) e dois ovos, sal e pimenta qb.
Como segundo contributo, pato desfiado e pré-cozinhado envolto em massa folhada que se pincela com gema de ovo… E assim se pensa em todos : os que consomem carne e aqueles que, não sendo 100% vegetarianos, aceitam de quando em vez pratos de peixe.
21 de dezembro de 2010
15 de dezembro de 2010
Bifes à Macau
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13 de dezembro de 2010
Petiscos
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10 de dezembro de 2010
Comer com os olhos...
O Hamburguer mascarado, para as crianças que comem com os olhosRevista Banquete, 1974
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1 de dezembro de 2010
28 de novembro de 2010
Receitas de fazer chegar água à boca
Ainda em 1967, Maria de Lurdes Modesto afirmava-se com a grande mestre de cozinha. Aqui seguem três receitas que me parecem maravilhosas: carapaus alimados, à São Cristóvão, bifes de atum e amêijoas na Cataplana. Servidos?
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16 de novembro de 2010
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