Era conhecidíssima a Madame Francine Dupré, a rainha das receitas da Vaqueiro e os seus preceitos rigorosamente seguidos. Esta tabela de tempo para assar diversas carnes ainda hoje é útil.
1955
Nestas coisas sou empírica, apesar desta senhora Dupré fazer parte do meu imaginário infantil quando a minha mãe folheava as receitas. Mas quem sou eu para desacreditar uma tão conceituada catedrática da cozinha? (para mim é 1h por quilo em carnes que se querem muito cozinhadas, como é o caso do suíno e, um pouco menos, para carnes que se querem tostadas no exterior e com suco no seu "âmago")... estou ousada, eu que não fiz nenhuma especialização na matéria:):):)
sim, selar a carne. a 'selagem' da carne é o método mais eficaz para manter a humidade interior e a maciez da dita. a selagem (ou fecho da superfície da carne) faz-se passando a carne por uma superfície muito quente (normalmente uma frigideira com pouquíssima gordura) até que forme uma crosta dourada. no posterior cozimento a humidade não consegue sair e mantém a carne mais sucuenta e tenra. é um pouco o princípio do rosbife. cozedura rápida em ambiente muito quente para ficar bem passado por fora e em sangue por dentro
4 comentários:
Nestas coisas sou empírica, apesar desta senhora Dupré fazer parte do meu imaginário infantil quando a minha mãe folheava as receitas. Mas quem sou eu para desacreditar uma tão conceituada catedrática da cozinha?
(para mim é 1h por quilo em carnes que se querem muito cozinhadas, como é o caso do suíno e, um pouco menos, para carnes que se querem tostadas no exterior e com suco no seu "âmago")... estou ousada, eu que não fiz nenhuma especialização na matéria:):):)
para deixar a carne tostada por fora e suculenta por dentro, é indispensável 'selar' primeiro a dita.
Selar?
sim, selar a carne.
a 'selagem' da carne é o método mais eficaz para manter a humidade interior e a maciez da dita.
a selagem (ou fecho da superfície da carne) faz-se passando a carne por uma superfície muito quente (normalmente uma frigideira com pouquíssima gordura) até que forme uma crosta dourada.
no posterior cozimento a humidade não consegue sair e mantém a carne mais sucuenta e tenra.
é um pouco o princípio do rosbife. cozedura rápida em ambiente muito quente para ficar bem passado por fora e em sangue por dentro
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