O bife à Marrare

Eis um bife que ficou marcado na memória colectiva.Alfredo de Morais descreve-o assim:

"este bife era alto, cortado do pojadouro de vaca pelo fio do veio da carne . Faziam-no em frigideira de ferro, onde, depois de bem aquecida, punham manteiga a derreter, tendo o cuidado de não a escurecer muito ou queimar, para que não tomasse o característico cheiro a que podemos chamar acrolizado. Logo que a manteiga estava derretida e bem aquecida, punham o bife a frigir. Deixavam-no tostar e, assim que tomava cor, voltavam-no para obterem o mesmo resultado no outro lado, o que faziam sem demoras a fim de que a carne ficasse mal passada no interior. O bife era nessa altura temperado com sal . Escorrida a manteiga da frifideira, punham nova manteiga fresca, agitando o recipiente para que esta se derretesse e passavam o lume de vivo a moderado. Juntavam-lhe então duas colheradas de natas para engrosssar o molho formado pelo suco da carne. Deixavam que esse molho se reduzisse um pouco. Passavam o bife para um prato de louça, que previamente tinham aquecido, e despejavam por cima dele o molho conservado na frigideira.
Num outro prato , revestido por um guardanapo, vinham as apetitosas batatas fritas em palitos, todos cortados em iguais dimensões.Para que as batatas ficasse, fofas e infladas: davam-lhe dois banhos na fritura, que era banha de porco derretida; no primeiro em lume brando, coziam as batatas, que depois para as constiparem, eram retiradas com a escumadeira, quando não eram fritas em caçarola com cesto de arame. Em seguida, no mesmo banho de fritura, então já fervente em lume forte, mergulhavam outra vez as batatas para que estas ficassem fritas e infladas. Assim que saíam do lume loirinhas, polvilhavam-nas com sal fino e eram servidas a acompanhar o bife"
Parece o complicado mas demorava de 8 a 10 minutos a fazer, diz o narrador. Onde era servido? No café Marrare e devia ser bebido com um bom vinho de Colares e um pão alvo e bom.
O Marrare mais conhecido foi o Marrare do Polimento no Chiado que era frequentado pela alta sociedade lisboeta. Era tão aristocratizado segundo nos conta Moraes, que até era proibido fumar. O café era decorado em madeira polida e a ela deveu o seu nome. Mas mais cafés Marrare existiram.

Sousa Bastos descrevia o seu fundador assim: Houve em Lisboa um homem de muito bom gosto, que vivia largamente e tudo fazia com grandeza. Chamava-se ele Marrare e nos cafés que ele fundou demonstrou sempre o ânimo que possuía(...).